Como o Vinho do Porto é produzido?

Douro Valley

Aninhado nos vales íngremes e ensolarados do Vale do Douro, no Norte de Portugal — Patrimônio Mundial da UNESCO desde 2001 — encontra-se o berço de um dos vinhos mais celebrados e complexos do mundo: o Vinho do Porto. Mais do que um vinho fortificado, o Porto é um testemunho da tradição, do terroir e de um processo de vinificação único que interrompe a fermentação para capturar a alma da uva na garrafa.

A jornada do Vinho do Porto é uma história de paisagens agrestes, ciência precisa e arte atemporal. Veja como esta bebida lendária é produzida.

. A Fundação: Uvas e Terroir do Douro

Schist

O processo começa em uma das regiões vinícolas mais antigas e dramáticas do planeta. O Vale do Douro é caracterizado por solos xistosos — rochas escamosas, semelhantes à ardósia, que forçam as videiras a cavar fundo em busca de água e nutrientes, intensificando o caráter das uvas.

O clima é uma história de extremos dramáticos: "9 meses de inverno, 3 meses de inferno". De fato, a região vivencia verões extremamente secos, com temperaturas frequentemente acima de 40 °C (105 °F), o que é crucial para o amadurecimento das uvas, concentrando açúcar e aromas. Em contraste, os invernos são extremamente frios, proporcionando às videiras um período necessário de dormência.

Embora sejam permitidas 110 castas para a produção de Vinho do Porto, as estrelas são frequentemente Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz (Tempranillo), Tinto Cão, e Tinta Barroca, Tinta Amarela, para os tintos, e Codega de Larinho, Viosinhos, Malvasia Fina, Rabigato, Gouveio ou mesmo Moscatel Galêgo para os brancos.

Estas uvas resistentes e de bagos pequenos são colhidas manualmente de agosto a outubro, uma necessidade de trabalho intensivo nas encostas quase verticais do Douro. A qualidade da colheita prepara o terreno para tudo o que se segue.

2. Extração: Da Uva ao Mosto

Após a colheita, as uvas são desengaçadas e esmagadas. A escolha da técnica de extração, seja ela pisa a pé, pisa mecânica ou remontagem, influencia diretamente a extração da cor e dos taninos. Isso permite que os enólogos personalizem a estrutura e a complexidade finais dos diferentes vinhos do Porto que pretendem produzir.

Lagarada

1. Lagares: O método tradicional e mais romântico. As uvas são pisadas a pé em tanques largos e rasos de pedra ou concreto. Embora possa parecer arcaico, este método é incomparável em sua eficiência suave. O pé humano é perfeitamente calibrado para esmagar as uvas sem quebrar as sementes amargas, enquanto a pisa rítmica garante o contato ideal com a pele. Algumas quintas premium ainda utilizam este método, às vezes com modernos "lagares robóticos" que imitam a ação dos pés humanos.

1. Autovinificação: O método moderno e mais comum para volumes maiores. Envolve o uso de tanques de aço inoxidável com pistões automatizados que perfuram a casca da uva ou bombeiam o suco sobre ela, realizando a extração mecanicamente.

3. O momento decisivo: fortificação

Mais ou menos na metade da fermentação, quando os níveis de açúcar ainda estão altos e o teor alcoólico está em torno de 6 a 8%, o enólogo toma a decisão mais crítica: a fortificação. Uma aguardente de uva neutra, conhecida como aguardente (pronuncia-se ah-gwar-den-tay), com 77% de álcool, é adicionada ao mosto em fermentação. Isso tem dois efeitos imediatos e profundos:

1. Interrompe a fermentação. O alto teor alcoólico mata a levedura, deixando uma quantidade significativa do açúcar natural das uvas sem fermentar.

2. Preserva a doçura e aumenta o teor alcoólico. O resultado é um vinho doce e forte, tipicamente em torno de 19-22% ABV.

Este é o coração alquímico da produção do Vinho do Porto. Sem esta etapa, você teria um vinho tinto seco e encorpado (um Vinho do Douro). Com ele, você obtém o caráter rico, doce e potente que define o Vinho do Porto.

5. Maturação: O Caminho para Muitos Estilos

É durante o processo de envelhecimento que nasce a diversificada família de estilos de Vinho do Porto. As escolhas do enólogo determinam o caráter final do vinho.

Quer saber mais sobre os estilos de vinho do Porto? Fica para a próxima!